入围铜川餐饮网:卤肉偏方

发布时间:2014年03月14日 15:04
阅读:()次 信息来源:入围铜川餐饮网

入围铜川餐饮网:卤肉偏方

在一个偶然的机会知道了我一农村亲属会一手绝活,这就是卤菜秘方!他是怎么学到的呢,当初在乡下拜师学卤菜的时候是跟到回族的师傅学的,因为他是汉人,所以师傅为了考验他的决心,还让他在猪圈里面住了7天,这样才教授他卤菜秘方。经过几年的学习,终于出师。在过去的10多20年里,当地基本上就没有人不知道他的卤菜,每年过年的卤菜都是卖的不亦乐乎,现在当了村长,就没再卤菜了,教了3个徒弟,垄断了当地卤菜业。还有2个徒弟再云南开了酒楼。

现在这个秘方被弄到手了,我也是花了大代价哦,喝酒喝了,烟也抽了,但是这个秘方喃,和外面的秘方不一样。师傅说了这个秘方适合家庭食用,因为卤菜秘方要分四季,春夏秋冬使用的都不一样,举例:夏天的要防腐,但是不能使用防腐剂,所以要使用一些防腐功效的中药材,这种药材家庭食用对人体不是太适合,因为家庭的家庭卤菜分量少,而且家庭使用的卤水是长期使用的。因此,师傅给我配的这把药是适合家庭四季使用的

在师傅吩咐了一些注意事项后,师傅交我起卤水:熬焦糖,加4大料,配卤药,吊卤水,下卤菜。因为使用的是柴灶,所以象鸡爪,鸡翅这些,10多分钟就好了,猪心猪腰子这些也是10多分钟,猪肘子这些要稍微久点20多分钟久好了,猪肘子在卤之前是事先玛过味的,还在上面划了几道,方便入味。师傅交代有几种东西不能卤:1 牛肉 2 羊肉 3 豆腐干。师傅说这个配方中少了一味药,是种植物,现在绝迹了,不然味道更好!可惜了哦!

配方分A,B配料包(给大家提个醒:此配方适用家庭卤肉,不适合卤了做买卖哈,卖卤菜的配方要改良)

A包:
1小茴  30g
2肉桂30g
3枝子30g
4草果15g
5甘草15g
6莲子20g
7丁香30g
8陈皮30g
9紫草20g
10白寇15g
B包
1山奈1两
2花椒2两
3胡椒2两
4八角1.5两
以上分量的配料,打包之后使用,此分量可以同时卤制4-5斤卤品。最好锅大水宽。一包卤料可以反复使用5-8次,视每次使用时间而定。

这个配方卤出的卤品还是有一个问题,和烧卤店卖的有点不一样,不知道细心的TX有没有从照片里看到。。。我留个悬念在这里,等TX们观察后提出来,共同解决。

问:颜色不对,是不是要加点红曲米(有的加的是高子)喃,外面买正宗的都是拿熏过的 。
答:这个TX说对了的,是颜色不对,这付药里面少了一样东西,所以卤出来的有点偏黄,在我卤之前师傅就给我说了的,说我卤出来肯定偏黄。颜色和外面的不一样有两种原因,一是加了色素,另一个是师傅不给我说少了一味什么药,只说反正是家里吃,颜色就关系不大了,反正不是做生意。。。他给我留了一手。

 入围铜川餐饮网